La pâte à choux maison est une préparation emblématique de la pâtisserie française. Qu’il s’agisse de petits choux à la crème, d’éclairs, de religieuses, de Paris-Brest ou même de gougères salées, cette pâte légère et aérée est la base de nombreuses créations. Contrairement aux pâtes classiques (brisée, sablée ou feuilletée), elle est cuits deux fois : d’abord à la casserole, puis au four. Cette double cuisson permet d’obtenir une texture croustillante à l’extérieur et creuse à l’intérieur, idéale pour être garnie.
Dans cette recette, vous trouverez une méthode fiable, testée et approuvée par de nombreux professionnels. Suivez chaque étape avec attention, et vous obtiendrez des choux parfaitement gonflés, dorés et prêts à être fourrés.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients de la recette : pour environ 25 choux moyens :
125 ml d’eau
125 ml de lait entier
100 g de beurre doux
1 pincée de sel
1 pincée de sucre (optionnelle pour version sucrée)
150 g de farine de blé type 55 (tamisée)
4 œufs moyens (environ 200 g au total)
1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait (pour la dorure)
Pourquoi ces ingrédients ?
L’eau et le lait apportent l’humidité nécessaire pour la formation de la vapeur dans le four, qui fera gonfler la pâte.
Le beurre garantit une texture moelleuse et un bon goût.
Les œufs sont essentiels pour la structure et la brillance.
La farine tamisée permet d’éviter les grumeaux et favorise une pâte lisse.
Comment faire la recette de la pâte à choux maison :
Étape 1 : Préparer la panade (base de la pâte)
Dans une casserole à fond épais, versez l’eau, le lait, le beurre, le sel et éventuellement le sucre.
Portez à ébullition sur feu moyen en remuant régulièrement pour faire fondre le beurre complètement.
Hors du feu, ajoutez d’un seul coup la farine tamisée.
Remettez sur le feu et mélangez énergiquement à la spatule jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois (environ 1 à 2 minutes).
Continuez à dessécher légèrement la pâte sur le feu pendant 30 secondes à 1 minute.
La pâte doit être souple mais pas collante.
Étape 2 : Incorporer les œufs
Transférez la panade dans un saladier (ou dans la cuve d’un robot pâtissier équipé de la feuille).
Laissez tiédir 5 minutes (pour éviter de cuire les œufs).
Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
La pâte doit devenir lisse et souple, mais pas liquide.
Elle doit former un ruban qui retombe lentement de la spatule.
Astuce : Si vos œufs sont gros, vous n’aurez peut-être pas besoin du 4e œuf en entier.
Incorporez-le en plusieurs fois.
Étape 3 : Façonnage
Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique (évitez la chaleur tournante qui peut assécher la pâte).
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse (10 à 12 mm).
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des petits tas bien espacés (2-3 cm de diamètre pour des choux).
Aplatissez légèrement le sommet avec le dos d’une cuillère humidifiée.
Badigeonnez chaque chou avec le jaune d’œuf mélangé à un peu de lait pour une belle dorure.
Étape 4 : Cuisson
Enfournez pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four.
Les choux doivent être bien dorés, légers et sonner creux lorsqu’on les tapote.
Laissez refroidir complètement sur une grille avant de garnir.
Conseils d’expert
Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson : cela ferait retomber vos choux !
Pour des choux encore plus réguliers, tracez des cercles au crayon au dos du papier cuisson.
Si vos choux retombent après cuisson, c’est souvent que :
Ils n’étaient pas assez cuits (prolongez la cuisson de 5 à 10 min).
La pâte était trop liquide (trop d’œufs).
Vous pouvez congeler la pâte crue pochée ou les choux cuits non garnis.
Suggestions d’utilisation
Garniture sucrée : crème pâtissière à la vanille, chantilly, ganache montée…
Version salée : incorporez du fromage râpé dans la pâte pour faire des gougères.
En résumé
La pâte à choux est une base culinaire polyvalente et raffinée, qui demande un peu de technique mais offre un rendu spectaculaire. Une fois maîtrisée, elle vous ouvre la voie à une multitude de recettes de pâtisserie. Grâce à cette méthode fiable, vous mettez toutes les chances de votre côté pour réussir vos choux comme un pro !