Les croissants sont un symbole incontournable de la pâtisserie française.
Ce feuilleté beurré, doré à la perfection, est un délice croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Réaliser des croissants maison, comme ceux de la boulangerie, est une expérience gratifiante qui permet de savourer chaque étape de leur confection.
La recette suivante détaille précisément chaque étape pour un résultat optimal et digne d’une boulangerie.
Ingrédients : Pour environ 12 croissants
500 g de farine T55 (ou farine de type 45 pour plus de légèreté)
10 g de sel
50 g de sucre
20 g de levure de boulanger fraîche (ou 7 g de levure sèche)
275 ml de lait entier à température ambiante
250 g de beurre de tourage (ou beurre de bonne qualité pour le feuilletage)
1 œuf pour la dorure
Comment faire des croissants comme à la boulangerie :
Préparation de la pâte :
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre.
Émiettez la levure dans le lait tiède (attention, il ne doit pas être trop chaud pour ne pas tuer la levure) et laissez reposer 5 minutes.
Versez le lait avec la levure dans le mélange sec et pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse et élastique.
Formez une boule, couvrez-la d’un torchon et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Première fermentation :
Une fois la pâte reposée, placez-la dans un saladier, couvrez avec un film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures pour ralentir la fermentation.
Préparation du beurre :
Étalez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré d’environ 15 cm de côté.
Réservez-le au réfrigérateur
Tourage (Feuilletage) :
Étalez la pâte en forme de rectangle d’environ 40 x 20 cm. Placer le beurre
Étalez à nouveau la pâte en rectangle, puis pliez-la en trois comme un portefeuille. Tournez d’un quart de tour et répétez l’opération.
C’est ce qu’on appelle un « tournage ». Réfrigérez la pâte pendant 30 minutes.
Répétez cette opération deux fois de plus, en prenant soin de toujours réfrigérer la pâte pendant 30 minutes entre chaque tour.
Façonnage des croissants :
Après le dernier tour, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm.
Découpez des triangles d’environ 20 cm de base et 25 cm de hauteur.
Roulez chaque triangle en partant de la base vers la pointe pour former des croissants.
Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Deuxième fermentation :
Laissez les croissants pendant 1 à 2 heures à température ambiante. Ils doivent doubler de volume.
Cuisson :
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).
Battez l’œuf et dorez délicatement les croissants à l’aide d’un pinceau.
Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Laissez-les refroidir sur une grille avant de les déguster.
Astuces :
Pour une pâte plus aérée, veillez à bien respecter les temps de repos et de fermentation.
La qualité du beurre est essentielle pour obtenir un feuilletage digne de la boulangerie.
Préférez un beurre de tourage ou un beurre avec une teneur en matière grasse supérieure à 82%.
Avec cette recette, vous obtiendrez des croissants légers, croustillants et bien feuilletés, tout comme ceux de votre boulangerie préférée. Bon appétit !